submenu

Recepten - Gemarineerde zalm en kabeljauwfilet met asperges

Wemmelaar Jean-Pierre François is kok en uitbater van restaurant Gourmandises in Koekelberg. Hij geeft ons de recepten voor een heel menu met veel vis, verse groenten, smaken uit de natuur en verloren brood als dessert.

Het menu

Voorgerecht
Licht gegelatineerde aspergecrème, zalm gravlax, chapati en een salade van rode biet en appel 

Hoofdgerecht
Kabeljauwfilet, groene asperges en witte Mechelse asperges, zelfgemaakte bearnaise met daslook

Dessert
Verloren brood met gekonfijte peer en crème anglaise met Baileys

 
Voorgerecht (voor 4 personen)

Ingrediënten

  • 600 g zalmfilet zonder graten
  • 50 g fijn zout
  • 150 g fijne suiker 
  • 1 grote rode biet
  • 1 appel naar keuze
  • 300 g bloem
  • 1 eetlepel olijfolie
  • de schillen van de asperges uit het hoofdgerecht
  • 2 blaadjes gelatine
  • 2 sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 25 cl verse room
  • zout, peper en nootmuskaat
  • dille of dillestokje (potje in kruidenafdeling)

Bereiding

Zalm

  • Meng de dag ervoor het zout, de suiker en de dille en wrijf de zalmfilet in een kom in met het mengsel. 
  • Laat 8 uur marineren in de koelkast, afgedekt met een bord. 
  • Spoel de zalm af met koud water en droog met een handdoek.
  • Bewaar in een vershouddoos in de koelkast. 

Chapati (Indiaas brood) 

  • Meng in een kom de bloem met 1 theelepel zout en olijfolie. 
  • Kneed met koud water tot een zacht deeg dat niet plakt. 
  • Verdeel het deeg in ongeveer 12 balletjes en laat het afgedekt met huishoudfolie rusten. 
  • Rol het deeg uit tot rondjes van 2 mm dikte, bak de chapati’s +/- 45 seconden in een pan, aan elke kant.

Rodebietensalade

  • Schil de bieten en kook ze 15 minuten in gezouten water. 
  • Giet ze af en laat afkoelen.

Aspergecrème

  • Kook de schillen en de onderkant van de asperges. 
  • Voeg de kruiden, knoflook en fijngehakte sjalot toe. 
  • Druk de crème door een zeef en voeg de gelatine toe die je in koud water hebt laten weken. 
  • Voeg de room en de nootmuskaat toe.

Dressing

  • Doe in een diep bord een pollepel koude aspergecrème. 
  • Leg in het midden de salade en de in dunne plakjes gesneden zalm.


Hoofdgerecht (voor 4 personen)

Ingrediënten

  • 8 grote zachtkokende aardappels
  • 4 kabeljauwfilets van 150 g met vel en zonder graten
  • 2 bosjes Mechelse asperges
  • 1 bos groene asperges
  • 3 eidooiers
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 1 eetlepel azijn
  • 4 tot 5 blaadjes daslook, fijngehakt 
  • zout en peper
  • 200 g boter

Bereiding

  • Schil de witte asperges en snijd 1 cm van de onderkant van de asperges. 
  • Snijd 1,5 cm van de onderkant van de groene asperges zonder ze te schillen. 
  • Tip: Gebruik de onderkanten en de schillen van de witte asperges voor de koude aspergecrème van het voorgerecht. 
  • Kook de asperges 4 à 5 minuten in gezouten water. 
  • Prik er met een mes in; ze moeten nog hard zijn in het midden.
  • Houd de asperges warm.
  • Kook de aardappelen en maak aardappelpuree met een klontje boter en nootmuskaat.

Voor de bearnaise

  • Snijd de sjalot fijn en laat ze in ¾ van de witte wijn inkoken. 
  • Klop de dooiers in een pan met de rest van de witte wijn en de reductie, zout en peper. 
  • Zodra het mengsel schuimig is en de sporen van de klopper zichtbaar zijn, voeg je de gesmolten boter en de azijn toe en kruid je bij. 
  • Voeg de daslook toe en zet opzij. 
  • Bak de kabeljauw 2 minuten op het vel in een Tefal-pan met zeer weinig olie. 
  • Draai de kabeljauw om en laat nog 1 minuut bakken. Dek de pan daarna af met een deksel.

Dressing

  • Serveer de puree op een bord in een cirkel van 5 cm gegarneerd met groene asperges rond de rand. 
  • Leg de kabeljauw erop en garneer met witte asperges. 
  • Met een sauskom kan je de bearnaise erover gieten.

Dessert

Ingrediënten

  • 1 sneetje briochebrood per persoon
  • 2 l melk
  • 500 g fijne suiker
  • 15 eieren
  • 1 kg peren
  • Baileys en boter

Bereiding

Crème anglaise

  • Verwarm 1 liter melk zachtjes zonder ze te laten koken (zet het vuur uit als de melk aan de rand licht begint te pruttelen). 
  • Klop intussen 10 eidooiers en 200 gram suiker tot een schuimig mengsel en zet het op een zacht vuur. 
  • Giet de warme melk over de eieren en voeg eventueel de Baileys toe. 
  • Roer tot het mengsel begint te borrelen en haal het dan van het vuur.
  • Schil de peren en snijd ze in blokjes. 
  • Voeg 250 g fijne suiker toe om ze even te konfijten op het vuur.
  • Verwarm de resterende melk met de suiker. 
  • Klop de resterende eieren los, haal het sneetje briochebrood door de melk en daarna door de geklopte eieren. 
  • Bak het briochebrood in de beboterde koekenpan.
  • Serveer de crème anglaise op een bord en versier met het verloren brood en de peertjes.